Articolo con la partecipazione di Ula di @Foodnotes Studio
Amo la stagionalità in cucina, quindi approfitto delle pere in autunno e all'inizio dell'inverno, quando sui banchi del mercato si può scegliere tra diverse varietà di questo frutto.
Per questo tipo di ricette vale la pena scegliere pere sode, compatte e piuttosto dure, che dopo essere state bollite nello sciroppo si ammorbidiranno senza sfaldarsi, mentre la cottura al forno sopra il ripieno di mandorle le trasformerà in una delizia autunnale che si scioglie in bocca.
Impasto per la base:
Pere:
Massa:
Prepariamo l'impasto per la base. Mescoliamo la farina con lo zucchero a velo, aggiungiamo il burro freddo tagliato a cubetti. Tritiamo (si può fare in un robot da cucina) fino a ottenere una consistenza sabbiosa, aggiungiamo il sale, il tuorlo e l'estratto di vaniglia e impastiamo velocemente. L'impasto deve essere plastico. Rivestiamo con esso lo stampo per crostata – il fondo e i bordi. Mettiamo in freezer per 30 minuti. Preriscaldiamo il forno a 180 °C.
Copriamo la base raffreddata con carta da forno e versiamo i fagioli. Mettiamo in forno e cuociamo per 10-12 minuti, poi sforniamo, togliamo il peso e la carta e cuociamo per altri 5 minuti. Lasciamo raffreddare la base pronta.
Sbucciate le pere sottilmente lasciando i piccioli. Con un coltellino rimuovete la base. In una pentola capiente versate l'acqua, aggiungete lo zucchero, le spezie, la scorza di limone tagliata sottile e il succo. Portate a ebollizione finché lo zucchero non si sarà sciolto, quindi immergete le pere e cuocete a fuoco medio per 15 minuti finché non saranno tenere all'interno, ma ancora sode e non sfaldate. Lasciate le pere nello sciroppo fino a completo raffreddamento.
Prepariamo la pasta di mandorle. Lavoriamo lo zucchero con il burro fino a ottenere un composto spumoso, aggiungiamo 1 uovo, mescoliamo accuratamente fino a quando non sarà completamente incorporato, quindi aggiungiamo una parte delle mandorle tritate. Aggiungiamo il secondo uovo e ripetiamo l'intero processo finché tutte le uova e tutta la farina di mandorle non saranno mescolate. Infine, aggiungiamo la farina e l'estratto di vaniglia.
Stendere la massa di mandorle sulla base raffreddata. Livellare con una spatola. Scolare accuratamente le pere dallo sciroppo, tagliare i piccioli e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Rimuovere delicatamente i torsoli. Tagliare ogni metà di pera a fette sottili nel senso della lunghezza e trasferirle intere sulla crostata.
Cuocere la crostata a 180 °C per 40 minuti, finché la massa di mandorle non sarà dorata. Nel caso in cui i bordi della crostata dovessero dorarsi troppo velocemente, è possibile coprirli con un foglio di alluminio per evitare che si brucino.
